Boeuf Bourguignon är ursprunget till alla grytor och mer klassisk fransk bistromat kan det knappast bli. Som alla grytor blir den godast om den görs dagen före. Det är när den får stå till sig som alla goda smaker kommer fram på bästa sätt.
Recepten brukar variera en del, men om man vill hålla sig så nära ursprunget som möjligt så ska köttet koka i bara vin. Jag tycker dock att en sked med en riktigt god köttfond ger en fylligare gryta. Någon matsked tomatpuré ger också smak, dessutom bidrar den till att grytan får fin färg. En bit fläsk ger en fin sälta och den rökiga smaken bidrar till fylligheten.
Sedan har vi det här med svampen och här kommer ett värdefullt tips som jag fått från Julia Childs klassiska recept. Svampen sparar du till dag två. Stek den i olja och smör och vänd ner den i grytan strax före serveringen. Då behåller du både smaken och konsistensen på bästa sätt.
Servera med kokt potatis och rikligt med grönsaker. Och förstås, ett glas bourgogne.
Per Ulfsson Falkner, kock och matinspiratör
Det här behöver du till sex personer:
1 kg högrev (eller annat bra grytkött av nöt)
150 gram rimmat fläsk
4 gula lökar
4 morötter
2 vitlöksklyftor
3 msk smör
3 msk olivolja
2 msk vetemjöl
1 msk tomatpuré
4 dl rödvin, helst bourgogne
Några kvistar färska örter, t.ex. timjan och rosmarin
1 msk god köttfond
En näve bladpersilja
200 g champinjoner, helst små fina skogschampinjoner
Salt, peppar