2/26/2015

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon är ursprunget till alla grytor och mer klassisk fransk bistromat kan det knappast bli. Som alla grytor blir den godast om den görs dagen före. Det är när den får stå till sig som alla goda smaker kommer fram på bästa sätt.

Recepten brukar variera en del, men om man vill hålla sig så nära ursprunget som möjligt så ska köttet koka i bara vin. Jag tycker dock att en sked med en riktigt god köttfond ger en fylligare gryta. Någon matsked tomatpuré ger också smak, dessutom bidrar den till att grytan får fin färg. En bit fläsk ger en fin sälta och den rökiga smaken bidrar till fylligheten.

Sedan har vi det här med svampen och här kommer ett värdefullt tips som jag fått från Julia Childs klassiska recept. Svampen sparar du till dag två. Stek den i olja och smör och vänd ner den i grytan strax före serveringen. Då behåller du både smaken och konsistensen på bästa sätt.

Servera med kokt potatis och rikligt med grönsaker. Och förstås, ett glas bourgogne.

Per Ulfsson Falkner, kock och matinspiratör

 

Det här behöver du till sex personer:

1 kg högrev (eller annat bra grytkött av nöt)

150 gram rimmat fläsk

4 gula lökar

4 morötter

2 vitlöksklyftor

3 msk smör

3 msk olivolja

2 msk vetemjöl

1 msk tomatpuré

4 dl rödvin, helst bourgogne

Några kvistar färska örter, t.ex. timjan och rosmarin

1 msk god köttfond

En näve bladpersilja

200 g champinjoner, helst små fina skogschampinjoner

Salt, peppar

Dag 1:

  1. Skär köttet i fyra centimeter stora bitar. Torka av bitarna med hushållspapper. Krydda med salt och peppar. Skär fläsket i fina tärningar.
  2. Skala löken och skär den i klyftor. Skala vitlöken och hacka den fint. Skala morötterna och skär dem i slantar.
  3. Smält 2 msk smör i en gjutjärnspanna och tillsätt 2 msk oljan. Lägg i köttet, en näve i taget och bryn det så att det får fin färg. Ta upp köttet efter hand och lägg åt sidan.
  4. Lägg i fläsket och bryn det. Tillsätt lök, vitlök och morötter. Låt löken bli mjuk utan att få färg. Tillsätt tomatpuré och rosta den någon minut.
  5. Lägg tillbaka köttet i grytan, pudra över mjölet och rör om ordentligt. Häll i vinet, tillsätt fond och fyll på med vatten tills det täcker köttet. Lägg i några kvistar färska örter och koka upp. Skumma av.
  6. Dra ner värmen och låt grytan stå och småputtra i 1,5-2 timmar. Rör om var 15:e minut med en träslev. Skrapa i botten så att alla goda smaker kommer fram. Späd med vatten om det behövs. Grytan är klar när köttet lätt faller isär. Kyl ned grytan och ställ den att vila till nästa dag.

Dag 2:

  1. Koka upp grytan på nytt och smaka av.
  2. Hacka persiljan.
  3. Smält 1 msk smör i en stekpanna och tillsätt 1 msk olivolja. Bryn svampen och tillsätt hälften av persiljan mot slutet.
  4. Vänd ner svampen i grytan. Strö över resten av persiljan före serveringen.