Så gör du bästa glassen - Del 1 - Klassisk vaniljglass

7/7/2014

Få efterrätter mäter sig med hemgjord glass. Till synes enkelt, men det kräver sitt handlag och att man lägger ner viss tid. Och resultatet blir så mycket bättre än glass som du köper i affären. När man sedan har lärt sig att göra glass kan man börja experimentera med olika smaksättningar och olika varianter. Det är bara fantasin som sätter gränser. Men om vi vill lära oss det hantverk som det är att göra glass så ska vi börja från grunden.

Riktig glass kräver riktiga råvaror

Vi svenskar tillhör de folk som äter mest glass i hela världen. Tyvärr pratar vi då uteslutande om industritillverkad glass fullproppade med tillsatser. Det finns inte särskilt många caféer och konditorier som gör egen glass i dag. Och om man synar dem som säger sig göra egen glass så är det många som baserar sin glass på pulverprodukter och halvfabrikat.

Riktig vaniljglass ska man göra på mjölk, grädde, socker och, förstås, riktig vaniljstång. Det finns inga genvägar. Ska det smaka på riktigt så ska det göras på riktiga råvaror.

Om man läser innehållsförteckningen på en av Sveriges mest populära vaniljglassar hittar man skummjölk, vatten, glukos-fruktossirap, vegetabiliskt fett, socker, vasslepulver, druvsocker, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror), stabiliseringsmedel (guarkärnmjöl, fruktkärnmjöl, karragenan) och arom. Det är ingen trevlig läsning. Den enda av de tolv ingredienserna som borde vara med är socker. Mjölk och grädde lyser med sin frånvaro. För att inte tala om vaniljstången. Ganska obegripligt att det får kallas vaniljglass överhuvudtaget faktiskt.

Med detta sagt är det självklart skillnad på olika typer av glass, olika glasstillverkare och olika märken. Ta för vana att vända på förpackningen och se vad produkten innehåller. Vill du verkligen bjuda dina på det här? Det allra bästa är förstås att göra glassen själv. Du vet du garanterat vad den innehåller.

Olika typer av glass

Glass skiljer sig åt inte minst beroende på vad den kommer ifrån. De flesta franska recept baseras på crème anglais (se recept längre ner), det vill säga en klassisk vaniljkräm med ägg som kokas upp för att sedan kylas ner och frysas. Den franska glassen är gräddig, smidig och med mycket smak av vanilj. Italiensk glass ”gelato” är oftast lättare och görs på ungefär samma sätt som den franska men med bara mjölk. Italiensk glass har också, nästan alltid, en svag brytning av citron. Eftersom den är magrare och innehåller mer vatten blir den också kallare än den franska eftersom den helt enkelt innehåller fler iskristaller. Amerikansk glass är oftast ordentlig gräddig, sötare med mer socker men utan ägg.

Att göra glass

Klassisk glasstillverkning består av tre moment: tillredning och kylning av glassmassan, frysning och härdning.

Tillredning och kylning av glassmassan Mjölk, grädde och socker är grundingredienserna i vanlig glass. Oftast ingår även ägg. Man kan också minska mängden grädde och öka mjölkmängden och byta ut det vita sockret mot muskavadosocker, rörsocker, glykos, sirap eller honung.

Om man gör en crème anglais så ska den sedan hettas upp och kylas ned. Vid kommersiell tillverkning måste all glassmassa hettas upp och kylas. Kokningen förbättrar klassens konsistens genom att proteinerna bryts ner. Glassen blir då smidigare eftersom iskristallerna blir mindre.

När glassmassan har hettats upp ska den kylas ned så snabbt som möjligt. Om nedkylningen tar för lång tid finns det risk att det bildas bakterier. För att snabba på nedkylningen är det praktiskt att använda ett isbad. Ett bra tips är också att täcka den med plastfilm, så att det inte bildas skinn och att den inte tar smak från andra livsmedel i kylskåpet. Glassmassan ska sedan stå och svälla minst två timmar, helst över natten eller upp till 24 timmar.

Frysning

När glassmassan har svällt klart ska volymen ha ökat med 25-50 procent. Nu kan man, om man vill, mixa glassmassan slät för att få en jämnare glass. Sedan ska den frysas, helst i en glassmaskin. När glassmassan fryses in under ständig omrörning blir den jämn, smidig och lite seg i konsistensen. Ju snabbare glassen fryses in, desto bättre blir resultatet. Om det tar för lång tid kommer strukturen att bli för grov och det bildas för stora iskristaller.

Härdning

När glassen har bra konsistens och känns färdig så har ändå bara hälften av vattnet i glassmassan fryst till kristaller. Man lyfter ur hela behållaren (om det fungerar på den glassmaskin man har), täcker den med plastfilm och ställer in i frysen. Man kan givetvis också lägga över glassen i andra lämpliga förpackningar innan man ställer in dem i frysen.

Utrustning

Det går att göra glass utan någon särskild utrustning förutom en frys. Men har du tillgång till bra utrustning så kommer resultatet att bli bättre.

Glassmaskin

Krämigheten som man får när glassen rörs hela tiden samtidigt som den fryses ned är svårt att åstadkomma utan en glassmaskin. Alternativet är att ställa skålen i frysen och röra så ofta som möjligt för hand, men ofta blir det tyvärr alldeles för stora iskristaller i alla fall.

Glassmaskiner finns i olika prisklasser och det är stor skillnad på en enkel maskin och de mer avancerade. De enklaste maskinerna har ett kylblock som man lägger in i frysen i förväg. Det är dock svårt att få till den riktiga kylan som behövs för att glassen ska frysa ordenligt. Ett bra tips är att se till att glassmassan är riktigt nedkyld innan du häller den i glassmaskinen. Du får också lägga till längre tid i frysen efteråt för att glassen ska härdas ordentligt.

Lägger du på några hundralappar finns det maskiner där du fryser in hela skålen där du ska frysa glassmassan. När nu även väggarna är kalla kommer resultatet att bli betydligt bättre.

De mest avancerade glassmaskinerna har en inbyggd kompressor som effektivt fryser glassen under omrörning och du gör en sats på 20-30 minuter. Själv har jag en Gaggia gelateria som är en av de erkänt absolut bästa maskinerna för hemmabruk. Perfekt resultat varje gång.

Termometer

Termometer är bra att ha till hands. När man gör en crème anglais så ska vaniljkrämen hettas upp till 85°C. Värmer du den för mycket kommer det att smaka ägg. Värmer du den för lite blir den inte tillräckligt krämig. Här är en termometer väldigt praktiskt att ha förstås.

Chinoise eller en finmaskig sil

Vill man ha jämna, släta glassar så är det bra att se till att ha en finmaskig sil till hands för att sila glassmassan. Har man inte tillgång till en sil, eller tycker att det är onödigt, så är det extra viktigt att mixa glassmassan ordentligt innan man fryser in den för att förhindra att den blir isig.

Våg

Precis som när man bakar är förhållandena mellan olika ingredienser viktiga när man gör glass. Och om du väger ingredienserna blir det mer exakt. Till exempel kan ett ägg väga väldigt olika och mängden äggula i glassen har stor betydelse för smaken och konsistensen. Ett bra tips är därför att förse sig med en bra digital våg och väga alla ingredienser istället för att mäta.

Grundrecept vaniljglass

Vi avslutar första delen av vår glass-skola med ett recept på en klassisk vaniljglass som görs enligt crème anglais-metoden. När du har lärt dig denna glass har du kommit långt och kan börja göra olika varianter och även använda den som utgångspunkt för olika smaksatta glassar, till exempel jordgubbsglass eller chokladglass.

Receptet tar sin utgångspunkt i glassgurun Jan Hedhs grundrecept på vaniljglass från den fantastiska boken Glasspassion (om du inte redan har den boken och vill bli bättre på att göra glass så rekommenderas den varmt).

Det här behöver du till en sats på ca 6 dl (4 portioner):

  • 1 gelatinblad (kan uteslutas)
  • 1 vaniljstång
  • 250 g (ca 2,5 dl) vispgrädde
  • 250 g (ca 2,5 dl) röd mjölk
  • 25 g honung (eller agavesirap)
  • 120 g äggula (ca 6 st)
  • 125 g strösocker

Dag 1:

  1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 10 minuter. Om du vill göra glass utan gelatin så går den att utesluta. Jag tycker dock att konsistensen blir bättre med gelatin och glassen smälter inte lika snabbt på tallriken.
  2. Dela vaniljstången, skrapa ur kärnorna och lägg både stången och kärnorna i en kastrull. Tillsätt grädde, mjölk och honung och koka upp.
  3. Vispa äggulorna och sockret ljust och luftigt med maskinvisp.
  4. Vispa ner gräddmjölken i äggskummet och vispa ihop. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm försiktigt till 85 grader. Om du inte har någon termometer ska du vara vaksam på den första bubblan och dra kastrullen från värmen så fort du känner att såsen tjocknar. Det här är det kritiska momentet. Såsen ska tjockna men väntar du för länge så kommer glassen att smaka kokt ägg.
  5. Lyft upp gelatinbladet och rör ner i glassmassan. Rör tills gelatinbladet smält.
  6. Sila genom en chinoise eller en finmaskig sil.
  7. Kyl snabbt, gärna i isbad och låt stå att svälla minst 2 timmar men helst över natten i kylskåp på 4 grader. Täck gärna bunken med plastfilm.
  8. Dag 2:
  9. Mixa glassmassan med en stavmixer för att få en smidigare konsistens.
  10. Kör glassen i en glassmaskin till lagom konsistens. Tiden varierar beroende på maskin (i min Gaggia gelateria tar en laddning ca 25 minuter).
  11. Frys in den för att härda den ytterligare 1-2 timmar innan serveringen.

Lycka till!