Riktig glass kräver riktiga råvaror
Vi svenskar tillhör de folk som äter mest glass i hela världen. Tyvärr pratar vi då uteslutande om industritillverkad glass fullproppade med tillsatser. Det finns inte särskilt många caféer och konditorier som gör egen glass i dag. Och om man synar dem som säger sig göra egen glass så är det många som baserar sin glass på pulverprodukter och halvfabrikat.
Riktig vaniljglass ska man göra på mjölk, grädde, socker och, förstås, riktig vaniljstång. Det finns inga genvägar. Ska det smaka på riktigt så ska det göras på riktiga råvaror.
Om man läser innehållsförteckningen på en av Sveriges mest populära vaniljglassar hittar man skummjölk, vatten, glukos-fruktossirap, vegetabiliskt fett, socker, vasslepulver, druvsocker, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror), stabiliseringsmedel (guarkärnmjöl, fruktkärnmjöl, karragenan) och arom. Det är ingen trevlig läsning. Den enda av de tolv ingredienserna som borde vara med är socker. Mjölk och grädde lyser med sin frånvaro. För att inte tala om vaniljstången. Ganska obegripligt att det får kallas vaniljglass överhuvudtaget faktiskt.
Med detta sagt är det självklart skillnad på olika typer av glass, olika glasstillverkare och olika märken. Ta för vana att vända på förpackningen och se vad produkten innehåller. Vill du verkligen bjuda dina på det här? Det allra bästa är förstås att göra glassen själv. Du vet du garanterat vad den innehåller.
Olika typer av glass
Glass skiljer sig åt inte minst beroende på vad den kommer ifrån. De flesta franska recept baseras på crème anglais (se recept längre ner), det vill säga en klassisk vaniljkräm med ägg som kokas upp för att sedan kylas ner och frysas. Den franska glassen är gräddig, smidig och med mycket smak av vanilj. Italiensk glass ”gelato” är oftast lättare och görs på ungefär samma sätt som den franska men med bara mjölk. Italiensk glass har också, nästan alltid, en svag brytning av citron. Eftersom den är magrare och innehåller mer vatten blir den också kallare än den franska eftersom den helt enkelt innehåller fler iskristaller. Amerikansk glass är oftast ordentlig gräddig, sötare med mer socker men utan ägg.