Kräftor kräfva denna paj

8/6/2013

Västerbottenpajen har blivit ett självklart inslag på kräftskivan. En perfekt start att servera något smakrikt och mättande innan det är dags att ge sig på de röda kräldjuren.

Men så har det inte alltid varit. I slutet av 90-talet gjorde västerbottensosten sitt intåg på finkrogarna och de stora kockarna hade västerbottensost i en uppsjö olika former på sina menyer. Jag minns såväl första gången jag satte tänderna i en Västerbottenpaj. Det var den 27 januari 1998 på Nils Emils Backficka. Jag försökte sedan hitta ett recept i flera månader men till slut fick jag improvisera fram en egen paj. Det var då jag insåg varför det var svårt att hitta ett recept. Det är oförskämt enkelt. Pajdeg. Ost. Äggstanning. Grädda. Klart.

Numera finns det en uppsjö av olika recept som varierar i kvalitet. Många blandar i andra råvaror som lök eller svamp. Allra vanligast på enklare lunchrestauranger och caféer och det är kanske inte så konstigt eftersom det skulle bli för dyrt att göra den på bara ost. Men låt dig inte förledas. Ju mer ost desto godare paj.

Vilken pajdeg du använder spelar inte så stor roll. Om man är lat kan man använda färdig pajdeg men jag tycker att det blir så mycket bättre om du gör den själv. Jag har gärna hälften rågmjöl och en skvätt brännvin i. Det ger en lite grövre och härligt krispig pajdeg.

Förgrädda pajskalet och fyll det sedan med rikligt med riven ost. Det ska svämma över lite. Vispa ihop grädde och ägg (ett ägg per deciliter grädde), krydda lätt och häll över äggstanningen.

I princip behövs det inga kryddor eftersom västerbottensosten smakar så mycket i sig. Några varv med pepparkvarnen räcker. Salt behövs inte alls eftersom osten är tillräckligt salt i sig. Jag brukar också ha i någon nypa persillade eller något annat grönt typ torkad ramslök eller oregano. Men det är mest för att det är snyggt med lite gröna prickar i pajen.

Grädda pajen i 200 grader i typ 40 minuter. Lägg gärna folie över den sista tiden om du inte vill att den ska bli för mörk. Stäng sedan av ugnen och låt den stå kvar och gosa till sig på eftervärmen. Den ska sätta sig ordentligt. Den blir godare om den får stå en stund och blir bara bättre dagen efter.

Servera med hackad rödlök, crème fraiche och rom. På bättre krogar serveras den oftast med kalixlöjrom men jag tycker att sikrom fungerar ännu bättre. Hoppa över den färgade stenbitsrommen som bara är smaklös, salt och har direkt hälsofarliga färgämnen. Västerbottensosten förtjänar bättre sällskap.

Pelle Ulfsson Falkner, kock och matinspiratör

 

Västerbottenpaj med sikrom

(Räcker till ca 8 personer på en kräftskiva) Pajdeg

  • 1,5 dl vetemjöl
  • 1,5 dl rågmjöl
  • 125 g smör
  • 1,5 msk vatten
  • 0,5 msk brännvin

Pajfyllning

  • 500 gram Västerbottensost
  • 3 ägg
  • 3 dl grädde
  • Svartpeppar
  • Persillade eller något annat grönt

Tillbehör

  • 1 rödlök
  • 100 sikrom
  • 2 dl crème fraiche

Gör så här:

  1. Mät upp mjölet i en bunke. Lägg i smöret, skuret i små tärningar. Finfördela smöret med en gaffel till en grynig massa.
  2. Tillsätt vatten och sprit och arbeta snabbt ihop degen. Tryck ut degen i en pajform och låt vila i kylskåp ca 30 minuter.
  3. Förgrädda pajskalet ca 5 minuter i 200 graders ugnsvärme.
  4. Täck formen med riven västerbottensost. Det ska vara massor med ost! Om du har en pajform med höga kanter så kan du behöva ännu mer ost.
  5. Vispa ägg och grädde, krydda med svartpeppar och ev. lite persillade och slå blandningen över pajen. Salt behövs inte då osten är tillräckligt salt i sig.
  6. Grädda i ca 40 minuter. Stäng av ugnen, lägg över aluminiumfolie och låt pajen stå kvar i ugnen på eftervärmen minst en halvtimme, gärna en timme, innan du serverar.
  7. Lägg upp pajen med hackad lök, en klick sikrom och crème fraiche. Servera gärna öl och snaps till.

Tips!

Om du har möjlighet är det väldigt trevligt att göra minipajer och servera en paj per person. Då kan du korta ner tillagningstiden något.