Lagat mat i vakuum - en introduktion till sous-vide

6/5/2013

När du har upptäckt fördelarna med att använda din vakkumpackare till förvaring och marinering är det dags att höja ribban några snäpp och laga mat i vakuum. Eller sous vide som det heter om vi ska hålla oss till köksfranskan.

POÄNGEN MED SOUS VIDE

Poängen med sous vide-matlagning är att laga maten under lång tid på låg temperatur. På så sätt kan man till exempel få kött otroligt mört. När kött tillagas under lång tid "smälter" eller rättare sagt gelatiniseras nämligen det sega kollagenet som finns i hinnor och bindväv. Tillagningen blir också mycket jämn. Du slipper problemet att köttbiten är blodig i mitten men torr och genomstekt i kanterna. En köttbit lagad länge och på låg temperatur i vakuum får samma temperatur rakt igenom. Dessutom får du kontroll. Att laga perfekt kött till många personer är inte helt lätt, men med sous vide blir det betydligt enklare.

När själva råvaran är förpackad i vakuum behåller den även all smak och textur. På stjärnkrogarna är det inte ovanligt med nötkött som lagats i 8-10 timmar och fläskkött kan tillagas betydligt längre. Jag har en gång ätit fläsklägg som var tillagat i vakuum i tre dygn (!). Det var en helt fantastisk upplevelse, både smak- och konsistensmässigt. Om man skulle laga kött så länge på traditionellt vis i en gryta eller i vanlig ugn skulle det bli helt förstört.

VAD BEHÖVER DU?

Det enda du behöver för att börja experimentera är en vakuumpackare. Var noga med att använda påsar som är värmetåliga och anpassade för matlagning.

Om man vill ägna sig åt mer avancerad sous vide-matlagning behöver man komplettera sin vakuumpackare med en sous vide-maskin, dvs. en cirkulator. Cirkulatorn är en doppvärmare med en pump som cirkulerar vattnet i ett stort kärl. Den stora poängen med en cirkulator är att den håller temperaturen med en tiondels grads noggrannhet. Det betyder att du kan laga mat med mycket stor precision och vill du laga t.ex. nötkött som ska vara perfekt rosa så behöver du en cirkulator.

SÅ KOMMER DU IGÅNG

För dig som vill börja testa går det dock bra att börja utan en cirkulator. Om du ska laga grönsaker eller fisk, som går betydligt snabbare än kött, går det utmärkt att göra detta i en stor gryta, i ett vattenbad i ugnen eller i en ångugn. Den mer äventyrlige kan också testa diskmaskinen (!).

Fläskkött passar utmärkt att laga i vakuum utan sous vide-utrustning. Eftersom fläskköttet tillagas på högre temperaturer än nötkött och ska vara genomstekt vid serveringen så är den exakta temperaturen mindre viktig. Däremot så vill du tillaga köttet länge och på en lägre temperatur för att köttet ska bli riktigt mört och det är just detta resultat som du får när du lagar mat i vakuum.

Att laga nötkött på lägre temperaturer är dock svårt utan en mer avancerad utrustning. Dels är det svårt att hålla en exakt temperatur i en gryta eller i en ugn, dels ökar risken för bakterietillväxt när man närmar sig temperaturer ner mot 55 °C. Om du vill tillaga till exempel en flankstek i vakuum hela dagen för att få en perfekt innertemperatur på 58°C behöver du alltså ha en utrustning med god precision.

Här kommer några tips för dig som vill komma igång och testa fördelarna med vakuummatlagning:

  • Grönsaker tillagade i vakuum behåller smaken och spänsten på ett helt annat sätt än kokta. Packa grönsakerna i vakuum och tillaga dem i vattenbad i ugn i 85°C. Att laga i vakuum är skonsammare och tar längre tid än att kokning. Räkna mellan 30 och 60 minuter beroende på grönsak. Experimentera med att smaksätta grönsakerna med till exempel olja, kryddor och citron redan i vakuumpåsen.
  • Fisk behöver kort tillagningstid. Genom att tillaga fisken i vakuum behåller du konsistensen och får en koncentrerad smak. Även här kan du med fördel experimentera med att smaksätta fisken direkt i vakuumförpackningen.
  • Fläsk som ska förberedas passar utmärkt att tillaga i vakuum. Revbensspjäll till exempel. Gnid in revbensspjällen med kryddor, vakuumpacka och tillaga i vattenbad i ugn. Ställ in ugnen på 90°C så kommer vattenbadet att hålla ca 75°C, kontrollera gärna med en termometer. Tillaga i minst 5 timmar. Ta upp vakuumpåsarna ur vattenbadet och kyl ner direkt. Klipp upp påsarna och pensla med din favorit-bbq-sås. Vänd dem på en glödhet grill. Ett annat tips är fläsksida som du först rimmar, sedan tillagar under lång tid i vakuum och avslutningsvis vänder i en het panna precis innan servering. Ljuvligt!

Rimmad, vakuumbakad fläsksida
Ca 6 portioner

1 fläsksida på 1,5 kg
1 dl salt
3 msk socker
9 dl vatten

Gör så här:
Skär bort den yttre delen av svålen (men spara den gärna, skär den i strimlor och fritera chips till serveringen). Vispa ihop salt, socker och vatten till en rimlag. Lägg fläsksidan i en bunke, täck med lag och rimma i ett dygn.

Sätt ugnen på 90 grader. Ta upp fläsksidan och torka av den. Vakuumpacka den och lägg i en gryta. Fyll på vatten och värm vattnet till 75 grader. Ställ in grytan i ugnen och baka fläsksidan i vattenbad i 12 timmar. Kontrollera temperaturen då och då, den ska hålla sig mellan 70 och 75 grader. Ta upp fläsksidan och kyl den snabbt.

Stek den i sitt eget fett. Servera med goda tillbehör, till exempel selleripuré, stekta äppelklyftor och friterad svål.