10/10/2014

Sauté – en elegant inledning på viltsäsongen

Viltsäsongen är i gång. Och nu i höstrusket smakar det väldigt bra med mustiga viltgrytor.

Sauté låter avancerat men egentligen är det inget annat än en gryta som inte kokat lika länge. Just därför ska du använda de finare bitarna, framför allt filén. Och då blir det lyxigare förstås. Svamp hör hösten till och är en gjuten kamrat till viltköttet. Extra gott smakar det förstås om du plockat egna trattkantareller. Till det serverar vi lingon. Vilt, svamp och lingon. Svenska skogen när den är som allra bäst.

Varför inte inleda jaktsäsongen med en viltsauté med trattkantareller, mandelpotatispuré och lingonsirap? Lingonsirap är ett läckert tillbehör till vilt. Ett mildare alternativ till lingonsylt eller rårörda lingon som passar när maten är av det elegantare slaget.

Pelle Ulfsson Falkner, kock och matinspiratör

 

Viltsauté med kantareller

Det här behöver du:

600 g filé av älg, hjort eller annat vilt

100 g bacon

300 g trattkantareller (eller annan svamp)

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

6 krossade enbär

½ tsk timjan

1 dl portvin

4 dl vispgrädde

½ msk soja (helst japansk)

1 tsk honung

smör

salt, peppar

maizena

Gör så här:

  1. Skär köttet i tärningar, strimla baconet, rensa och riv kantarellerna i lagom stora bitar och finhacka lök och vitlök. Stöt enbär och timjan i en mortel.
  2. Stek baconet tills fettet släppt, tillsätt en klick smör, svetta löken och låt den bli mjuk. Lägg åt sidan.
  3. Lägg i en ny klick smör, bryn köttet och krydda med enbär, timjan salt och peppar. Tips! Lägg i lite kött åt gången så att vattnet som köttet släpper hinner koka undan, annars får du ingen yta. Lägg köttet åt sidan.
  4. Koka ur pannan med portvin och grädde. Smaksätt såsen med soja och honung.
  5. Lägg tillbaka köttet och svampblandningen och koka ihop ca 5-10 minuter.
  6. Servera med mandelpotatispuré och lingonsirap.

Mandelpotatispuré

Det här behöver du till fyra personer:

1 kg mandelpotatis

1,5 dl röd mjölk

1 msk smör

2 äggulor

muskot, salt, peppar

Gör så här:

  1. Koka potatisen.
  2. Pressa den kokta potatisen i en potatispress, smält smöret och värm mjölken.
  3. Rör försiktigt i mjölken i potatisen. Tillsätt äggulor och smaka av med riven muskot, salt och peppar.

 

Lingonsirap

Det här behövs till en sats:

1/2 dl lingon

1/2 dl vit sirap

 

Gör så här:

Låt lingonen och sirapen koka ihop ca 10 minuter. Sila och kyl. Om du vill ha mer rustik känsla kan du strunta i att sila den.

 

Tips!
Precis som vanlig sirap blir lingonsirapen svårhanterlig om den blir för kall. Därför kan det vara bra att ta fram den en halvtimme innan servering.