Sparris på 5 oväntade sätt

8/13/2013

Vit sparris - Kungen bland primörer

För alla oss matintresserade är det den bästa säsongen just nu när primörerna börjar ta plats i grönsaksdiskarna och på marknader. Varje år blir man som pånyttfödd när man får sätta tänderna i de söta, svenska jordgubbarna eller njuta av den allra första färskpotatisen med en klick smör. Men än får vi vänta ett slag på både jordgubbar och färskpotatis. Först ut bland primörerna är den vita sparrisen – kanske den allra främsta av primörer. Den bästa sparrisen brukar importeras från Tyskland, men det finns det också en del svenska odlare som säljer god sparris. Annars är vi i Sverige mer stolta över vår gröna sparris, framför allt den från Gotland. Men för att njuta av de gotländska primörerna får vi vänta några veckor till.

Vit sparris

Den första vita sparrisen avnjuter jag helst på klassiskt vis. Kokt med salt och smält smör. En citronklyfta för den som vill bryta av med syra. Det behövs inget mer. Vill man göra det elegantare så serverar man en hollandaisesås till och vill du vara lyxig så kan du garnera med löjrom. Men egentligen tycker jag att det är onödigt. Kungen bland primörer behöver ingen löjrom för att visa att han är den främste.

Jag får ofta kommentaren att många tycker att det är lättare att hitta användningsområden för den gröna sparrisen. För att råda bot på det kommer här 5 tips till nya rätter med den vita sparrisen som den självklara huvudpersonen. Prova dem som ett alternativ till det klassiska sättet att servera primören eller varför inte göra som i Tyskland – ordna en egen sparrisfestival och servera en hel meny med sparris rakt igenom.

Råhyvlad sparris

1. Råhyvlad sparris

En enkel men kaxig variant är att servera sparrisen rå. Bryt av stjälkarna och skala bort det yttre lagret av skalet. Hyvla dem sedan med en osthyvel. Lägg remsorna efter hand i iskallt vatten med pressad citron så att de inte blir missfärgade. Den friska och nötiga karaktären påminner om ruccolasallad och passar riktigt bra till exempelvis en kalvcarpaccio. Fräscht, kaxigt, läckert.

2. Sparristagliatelle

Sparris fungerar utmärkt att använda istället för pasta. Råhyvla sparrisen och koka den i lättsaltat vatten. Servera med en sås på grädde och vitt vin och toppa med halstrade pilgrimsmusslor. Oj, vilken lyx.

Sparrispannacotta

3. Sparrispannacotta

Jag gillar att ta hand om spillet som du får när du ansar sparrisen. Det är mycket smak i skalet och i stjälkarna som ofta inte kommer till användning alls. Det klassiska sättet är en soppa. Och från en soppa är steget inte långt till en pannacotta (som ju faktiskt inte är något annat än en kall, stelnad soppa). Lägg sparrisresterna i en kastrull och täck med grädde. Koka upp och smaksätt med citron, buljong och en skvätt vin om du vill. Låt dra i minst en halvtimme så att du får ut alla smaker. Sila och smaka av med salt och peppar. Vispa ner blötlagda gelatinblad i den varma soppan (1 gelatinblad per 2 dl vätska är lagom), häll upp i glas och låt svalna och stelna. Servera sparrispannacottan som en annorlunda förrätt garnerad med torkade skinkchips.

4. Confiterad sparris

Confitering innebär att man långsamt kokar kött i fett. Traditionellt sett använder man den här metoden till anklår, men på senare år har det blivit populärt att confitera både fläsk, kyckling och vilt. Det går också utmärkt att confitera grönsaker, och vit sparris är inget undantag. Lägg ansad, hel sparris en kastrull och häll på olivolja (eller ännu hellre hälften olivolja och hälften ankfett). Krydda med salt och peppar. Koka sparrisen på låg värme tills den är al dente. Ta kastrullen från plattan och kyl. Låt den stå och dra någon timme eller över natten. Ta upp sparrisarna och halstra dem i en varm stekpanna.

5. Sparrisglass

Vad ska vi ha till dessert då? Sparris så klart. Den som verkligen vill testa sina gränser avslutar sparrismenyn med en hemgjord sparrisglass i sällskap med jordgubbar och rabarber.