9 tips för att kombinera mat och vin

10 november 2014

Rätt vin till rätt mat kan lyfta bra rätter till fantastiska höjder. På samma sätt kan en mindre lyckad kombination göra att upplevelsen blir trist trots att det egentligen var en vällagad maträtt och ett vin av bra kvalitet. Och med kunskapen om vad som gör lyckade kombinationer bra kan vi också anpassa maten efter vinerna för att lyfta smakupplevelsen ytterligare.

Det allra viktigaste att hålla koll på när man väljer vin är att ha koll på grundsmakerna i både maten och vinet och då framför allt syra och sötma men även sälta, beska och umami. Det finns också några andra karaktärsdrag som man ska ha koll på hos de viner som man väljer som till exempel tanniner, fatlagring, kryddighet och druvtyper.

Serien Line från Kosta Boda.

Här kommer 9 tips till för dig som vill bli bättre på att kombinera mat och vin:

1. Låt kraften styra

Det allra viktigaste att tänka på när du väljer vin är kanske också det enklaste. Kraftig mat behöver kraftiga viner och mer subtil mat gör sig bäst med viner med diskreta toner. Det är faktiskt så att flaskformen ger dig en viss vägledning. I knubbiga flaskor av bordeauxtyp hittar du ofta kraftiga viner och i smala vinflaskor av bourgognetyp hittar du ofta mjukare viner.

Även om det är en regel som förstås innehåller många undantag fungerar den väldigt väl. Till en kraftig kötträtt passar det med en Cabernet Sauvignon,  Châteauneuf-du-Pape, Shiraz från nya världen eller en Malbec från Argentina för att nämna några exempel. Till en rätt med diskretare smaker, till exempel kalv är det bättre att välja ett vin med mjukare toner som till exempel en pinot noir från Bourgogne eller Kalifornien. Ett vin från Côtes de Rhône eller Valpolicella skulle också fungera bra.

Samma resonemang kan förstås överföras till vita viner där en ekfatslagrad chardonnay är ett bra val till en kraftig fisksoppa men till en elegant laxtartar passar det bättre med en torr riesling.

2. Syrliga viner till syrlig mat

Att syra i maten kräver syra i vinet och vice versa är en bra och enkel regel att lägga på minnet. Tänk dig att du till exempel serverar krabba på klassiskt vis med hovmästarsås och till det väljer ett friskt vin med mycket syra, till exempel en ståltankslagrad chablis. Skaldjur har en naturlig sötma och här har krabban dessutom sällskap av en rejält söt sås.  När den söta maten möts av en ordentlig syra i vinet så kommer den fruktsötma som naturligt finns i vinet att försvinna och vinet uppfattas som ännu syrligare. Och maten kommer i sin tur att uppfattas som ännu sötare än den egentligen är. Ett halvtorrt vin hade varit ett bättre val i det läget. Vinet hade kommit mera till sin rätt och kombinationen hade fått bättre balans. Men säg att man verkligen inte gillar halvtorra viner, vad gör man då? Alternativet är då att ge maten mer syra för att den ska möta syran i vinet. Servera en syrlig limeaioli till istället. Lägg också upp några citronklyftor som gästerna kan pressa över och du är hemma.

Syrliga råvaror hittar vi också i rätter med mycket vin, till exempel olika köttgrytor, och i tillbehör med olika bär, till exempel lingon och vinbär. Rätter av den här stilen behöver viner med tydlig syra. Just lingon kan ställa till det ibland då de ofta serveras tillsammans med en söt gräddsås. Om du serverar enklare husmanskost, till exempel rårakor med fläsk och rårörda lingon, så är förmodligen öl ett bättre dryckesval. Om du serverar en elegantare rätt, till exempel renfilé och vill ha lingon till kan det vara klokt att öka syran i såsen med till exempel konjak och framför allt välja ett vin med markant syra och syrliga bärtoner, till exempel en pinotage från Sydafrika.

Esprit Vinglas Peugeot

3. Söta viner till söt mat

En annan regel som är värd att lägga på minnet är att du till desserter alltid ska välja ett vin som är sötare än det du serverar. Om desserten är sötare än vinet kommer bara syran komma fram ur vinet och resultatet bli allt annat än lyckat. Till en crème brûlée är till exempel en söt tokaj ett utmärkt val. Ett glas sött mousserade, till exempel Moscato d’Asti, är lysande till en hallonsorbet. Samma vin som aperitif skulle bara uppfattas som sött och sliskigt. Men till desserten kommer du märka att det mousserande vinet också har en distinkt syra som kommer att hjälpa till att lyfta bärsmaken på sorbeten.

Men söta inslag finns inte bara i desserter utan även i andra rätter. Vi har redan varit inne på skaldjur men vi hittar också sötma i till exempel stekt lök. Grillade rätter har ofta en söt karaktär inte minst en grillad köttbit som kanske både blivit marinerad och sedan penslad med en glaze mot slutet av grillningen. Dessutom finns det ofta sötma i tillbehören som till exempel grillad majs. Söta såser är inte heller ovanligt. Därför är det en bra regel att alltid välja ett vin till grillat som har mycket frukt. Även om vinet egentligen inte är så sött så kommer det att uppfattas så. Shiraz från Australien eller Sydafrika brukar vara säkra val till sommarens grillfester.

 

4. Söta viner till umamirik mat

Umami, den femte grundsmaken, finns det också anledning att ha koll på när vi ska kombinera mat och vin. Umami har egentligen inte så mycket egen smak men den fungerar som smakförstärkare. Umami hittar vi i till exempel blåmögelost som lockar fram bittra och metalliska smakar i vinet. Här bör du välja ett vin med tydlig sötma och det är förstås ingen tillfällighet att portvin fungerar bra med just grönmögelostar, men ett vitt vin med tydlig restsötma fungerar också.

Umami hittar vi också i feta fiskar, skaldjur, svamp och råa grönsaker och då finns det anledning att särskilt tala om asiatisk mat. Asiatisk mat skulle kunna få en helt egen guide för egentligen är det förstås omöjligt att sammanfatta alla smaker för en hel kontinent i några meningar. Men om vi ändå ska lyfta fram något så är det just umamin ofta kombinerad med en tydlig sötma i form av sweet chili eller mirin som ställer till det och gör vinvalen rätt svåra. Här talar vi också om länder som inte har någon egen vintradition. För att mota umamin och balansera sötman är ett bra tips att välja halvtorra vita viner med lite restsötma, till exempel en halvtorr riesling. Mjuka, bäriga viner utan tanniner och med en tydlig fruktsötma brukar också fungera bra, till exempel Beaujolais och Valpolicella.

Tanniner reagerar också med umami. Det kan därför vara bra att tänka på att vara försiktig med rå svamp och råa grönsaker i kombination med sträva viner. Om du steker svampen, svettar löken och ringlar lite dressing över tomaterna så balanserar du umamin och minskar riken för obehagliga reaktioner i vinet.

Vinglas Authentis Spiegelau

5. Välj syrliga viner till salt mat

Salt har en dämpande effekt på såväl syrlighet som strävhet. Salt i stora mängder är inte särskilt lyckat till vin och maträtter som är väldigt salta, som till exempel stekt, salt sill gör sig bättre med ett glas öl. Det finns dock en hel del andra råvaror som har mycket sälta men som vi i första hand inte tänker på, till exempel oliver, sardeller och kapris. Bacon, lufttorkad skinka, saltgurka och en del ostar är också exempel på råvaror där sältan är markant. En hel del av de uppräknade råvarorna hittar vi i det italienska köket i exempelvis Toscana. Det är förstås ingen tillfällighet att chiantivinerna både har en dominerande syra och en hög strävhet. Prova en ung chianti och du kommer att uppleva den som alltför syrlig och sträv. Servera sedan italienska delikatesser i form av oliver, sardeller och lufttorkad skinka och du kommer att uppleva vinet som betydligt mjukare och fruktigare.

6. Undvik tanniner till stark mat

Stark mat kan trassla till vinvalet ibland men egentligen är det enkelt. Undvik sträva viner till het mat. Och till alltför stark mat så är det faktiskt ofta bättre att välja något annat än vin. Öl till exempel. Den hetta som vi upplever av till exempel chili är dock egentligen ingen smak utan något vi känner. Hettan i pepparfrukten irriterar ytan på tungan och tanniner, det vill säga det som vi upplever som strävt i en del rödviner, har samma effekt. Problemet är alltså att ett strävt vin får maten att upplevas som ännu starkare och den starka maten får vinet att upplevas som ännu strävare.  

Vill man ändå hålla sig till vin är det klokt att välja ett vin med viss sötma. Till lättare kryddstarka rätter fungerar ett halvtorrt vitt vin eller ett kraftigt vitt vin med mycket frukt utmärkt och till en kraftigare kötträtt bör du välja ett rött vin med mycket bärighet, till exempel en pinot noir från Chile.

7. Välj viner med hög syra eller tanniner till fet mat

Fett ger smak. Samtidigt kan fett fungera som ett täcke som lägger sig över smakerna.

Ett bra knep är att kombinera feta maträtter som till exempel lax eller fläsk med ett vin med mycket syra, till exempel riesling eller pinot noir. Syran i vinet spjälkar fettet och får smakerna att träda fram. Samtidigt mildrar fettet i maten syran i vinet och får det att upplevas fruktigare.

Tanninrika viner är ett annat bra tips till fet mat. Tanninerna har samma effekt som syran. En entrecôte med en rejäl fettkappa fungerar utmärkt med en sträv bordeaux. Även här kommer tanninerna att mildra fettet i köttbiten och lyfta fram de andra smakerna. Fettet i köttbiten kommer å andra sidan att mildra strävheten och lyfta fram vinets frukt.

Sötma i vinet eller i tillbehören till en fet rätt gör också att smakerna balanseras, att fettintrycket dämpas och råvaran träder fram. Syran är fortfarande det viktigaste men till exempel en gås- eller anklever passar det utmärkt med en sauternes, med både sötma och syra och en chutney eller en gelé som också har en balans mellan just sötma och syra.

Vinglas Iittala Essence.

8. Hitta aromspeglingar

När du har hittat ett vin som balanserar grundsmakerna i maten på ett bra sätt kan man höja nivån och försöka hitta aromer i vinet som kan spegla smakerna i maten. På detta sätt förstärker du smakerna och lyfter hela upplevelsen. Det allra enklaste sättet är att använda det vin som du tänker servera i själva matlagningen, i grytan eller såsen till exempel. Men du kan också hitta olika aromer i vinet som du kan spegla i exempelvis olika tillbehör. En smörig chardonnay från Bourgogne och smörsåsen buerre blanc är en klassisk kombination. Ska du servera en cabernet sauvignon med sina tydliga vinbärstoner är det inte fel med en sked vinbärsgelé i såsen. Listan på aromer och smaker att spegla kan göras hur lång som helst men här kommer några av de främsta druvorna och vanliga dofter som de brukar förknippas med:

Druva

Aromer och smaker att spegla

Chardonnay, ung olagrad

Citron, äpple, tropisk frukt

Chardonnay, ekfatslagrad

Smör, rostat bröd, tropisk frukt

Riesling

Äpple, grape, lime

Sauvignon blanc

Vinbärsblad, mynta, krusbär

Cabernet sauvignon

Vinbär, örter, lakrits

Pinot noir

Hallon, jordgubbar, viol, svamp

Syrah

Björnbär, peppar, charkprodukter

Primitivo

Björnbär, choklad, vanilj

 

9. Tänk lokalt välj globalt

Om man vill göra det enkelt är det alltid en bra idé att välja ett vin från den region som maträtten kommer ifrån. ”If it grows together, it goes together.” De allra flesta vinregionerna har under lång tid anpassat både sina viner och sin matkultur för att de ska passa ihop. Om du lagar en klassisk boeuf bourguignon är det förstås ingen slump att det passar med ett vin från bourgogne. Och att toscansk mat med sardeller och oliver  fungerar bra med just viner från Chianti som i exemplet tidigare är inte heller så konstigt.

Men låt dig inte begränsas. Självfallet är det inte så att du måste ha ett vin från regionen, det kan ju till och med bli rätt enformigt. Med den kunskap du nu har om hur syra, sötma, sälta, tanniner och hetta fungerar så har du den kunskap som krävs att utforska nya viner och hitta nya läckra smakkombinationer.

Lycka till!

Per Ulfsson Falkner, matinspiratör och vinprovare