Intervju med Henrik Baecklund- Bar Manager på La Serre i Dubai

16 augusti 2016

Namn: Henrik Baecklund
Arbetar som: Bar Manager på La Serre Bistro & Boulangerie i Dubai
Bor: Dubai, Förenade Arabemiraten

"På bilden har jag mixat ihop en Beluga Gold Line Moscow Mule vilket är en väldigt lyxig och elegant drink som består av: Beluga Gold Line Vodka, färsk ingefära, färskpressad limejuice och en skvätt ginger beer. Serveras i en klassisk Moscow Mule Bronskopp med fint handhuggna iskuber."

Vad tycker du är det bästa med ditt yrke?

"Mångfalden av intressanta gäster, vimlet, möjligheten få utveckla och skapa bästa möjliga smakupplevelse samt atmosfären vi skapar för gästen i ett fulländat besök."

Hur går det till när du utvecklar en ny cocktail?

"Jag har rest massor och testat de bästa cocktailbarerna i världen samt jobbat inom barindustrin i många år vilket har byggt upp en väldigt unik palett av smaker och memorering av omkring 3000 recept. Det är ingen direkt svårighet att utveckla nya spektakulära cocktails, nuförtiden ligger svårigheten i att utveckla drinkar med bästa möjliga tänkbara råvaror och mera unika spritsorter, i en kombination av att engagera gästerna och matcha sitt koncept med en intressant röd tråd."

Var hittar du inspiration?

"Just nu finner jag min inspiration mestadels från de bästa kockarna runt om i världen, då mitt fokus ligger på att utveckla cocktails som har matinslag och spännande smaker som finns i mer avancerade fine dining-kök." 

"På bilden är en del av mitt starka bar team på La Serre: från vänster Avinda som är bartender från Sri Lanka, och i mitten jag själv och till höger om mig min trogna Head Bartender Sebastian Sundqvist som också kommer från Stockholm. Jag har ett oerhört kunnigt team som jag är väldigt stolt över och leder Dubais cocktailutveckling tillsammans med."

Vilka drinktrender kan vi se 2016?

"I Sverige kommer vi se mycket spännande kreationer med akvavit och olika snapssorter i cocktails, samt en hel del te- och rökinfuserade drinkar. I Dubai ser vi ett stort fokus på superpremium spritsorter i spännande "Sharing cocktails", det vill säga en cocktail som delas mellan 3-4 personer."

Vilka ingredienser är extra viktiga 2016?

"Skulle säga att stort fokus ligger på superkvalitativa råvaror och superpremium spritsorter från spännande mindre destillerier. Tänk woodpallets för rökinfuserade cocktails, foie gras-infuserad konjak, svart tryffel, saffran och 20-årig balsamic vinäger."

"The French Tea Party, Signature Sharing cocktail (3-4 personer). Innehåller: Hendrick's Gin infuserat med jasmin och färska dadlar, kryddnejlika- & rosmarinsockerlag (hemgjord) samt färskpressad grapefruktjuice. Serveras i tekoppar med iskuber och en elegant garnityr bestående av ett lindat grapeskal runt en myntakvist."

Vilka är dina tre favoritdrinkar 2016 som man inte får missa?

"En perfekt rörd Beluga Tini och rikligt med citronolja, eller en Klassisk Sazerac.

Min senaste kreation heter Golden Saffron Royale och är en lyxig Champagnecocktail som består av:
Fransk saffransgin
Spansk saffranssockerlag (hemgjord)
Fläderkordial (hemgjord)
Orange bitters
Bollinger Brut Champagne

Garnerad med en handhuggen is-diamant i ett cocktailglas, med en nypa färsk saffran och apelsinolja på toppen. Den är det bästa man kan få!"

Hur kan man göra en trendig Gin & Tonic 2016?

"GT är något som är väldigt viktigt att bemästra 2016 då mångfalden variationer av spännande ginsorter finns tillgängligt samt spännande högkvalitativa tonic-typer. Viktigaste är att ha full koll på avsmakningsanteckningarna av den gin man vill blanda sin GT på, och utifrån det förhöja smakerna genom att lägga till extra smak via garnityr. Exempelvis serverar vi vissa av våra Gin och Tonic med:

Rostade kardemummafrön
Rosmarin
Basilika
Mynta
Färska bär
Mycket Citrus Zester"

"På La Serre serverar vi Laurent Perrier Brut Champagne som vår huschampagne under vår Bistro Frukost. Vi har ett brett utbud av Vintage champagne och Non-Vintage champagne, min favorit är en fin, välkyld Krug Clos d'Ambonnay 1998."

Vilket är ditt favorit barredskap?

"Mitt absoluta favoritbarredskap är rörglaset, det används bland annat till att röra upp martinis som består av endast ren sprit och det fodrar stor precision att balansera smält isvatten och sprit. Elegant att ha hemma då det ger en elegant touch och är bra för sofistikerade cocktailbjudningar."

Henriks tips på några smarta barredskap som är bra att ha hemma för såväl proffs som nybörjare:

En trähammare (1) är ett skoj och väldigt användbart barverktyg, perfekt när man inte har krossad is. Då kan man använda sig av en handduk och krossa isen med hjälp av trähammaren. Snygg ha i köket med! Det är otroligt viktigt att ha en bra och välformad shaker (2), vars syfte är att snabbt kyla och mixa alla ingredienser till en perfekt cocktail och väldigt snygg ha i hemmet. Rörglaset (3) är en av de mest använda barredskapen och bland de bästa inom cocktail barindustrin eftersom det är ett precisionsverktyg som också kyler en perfekt martini och skapar den bästa balansen mellan kyla, smält vatten och alkoholen. Även snygg att ha hemma i köket. En juicepress (4) är ett måste om man vill ha bra färskpressad lime eller juice som är basprodukten i massor av cocktails. Att pressa färsk juice skapar skillnaden mellan en utmärkt cocktail och en extraordinär cocktail. Något dyrt men gör man ofta cocktails och har större sällskap så är det suveränt. En muddler (5) är ett bra barverktyg som används för att pressa ur smaker från örter som mynta, basilika och rosmarin, men även för att pressa ut färsk juice och mosa ner till puré form. Plast är betydligt bättre än trä eftersom trä är organiskt och kan ruttna samt ge bismaker, plast är också lättare att diska och hålla hygeniskt.