Vad är Sous-Vide och hur går det till?

16 februari 2017

sousvide

På bilden syns Sous Vide Cirkulator från Steba.


Vad är sous-vide?

De flesta matlagningsintresserade har säkert hört talas om sous-vide. Som så många andra matrevolutioner så började även denna i Frankrike och sous-vide betyder ”under vakuum” på franska. På 70-talet började en ny teknik att användas av många framgångsrika kockar – olika råvaror vakuumförpackades och tillagades sedan på låg och kontinuerlig temperatur i ett vattenbad för att få ett exakt och perfekt resultat varje gång. Sous-vide är alltså en tillagningsteknik – inte en speciell produkt eller apparat som många kanske tror.

Tekniken var under lång tid finkrogarnas hemliga knep men under de senaste åren har allt fler matentusiaster och hemmakockar börjat experimentera med sous-vide och efterfrågan har ökat på sous-vide utrustning.


Lätt att laga mat enligt sous-vide metoden

Sous-vide kanske kan låta avancerat men egentligen är det raka motsatsen! Råvaran, exempelvis din favorit köttbit, förpackas i en påse med smaksättning och försluts med en vakuumförpackare. Detta kan göras i god tid innan tillagning. Tillsätt gärna lite fett i form av olja eller smör. Brynt smör är en fantastisk smakhöjare men kom ihåg att kyla ner det så att du kan packa med det i påsen i fast form – många vakuummaskiner är känsliga för mycket vätska. Helt flytande smaksättare som soja, buljong och grädde kan frysas in i isfack innan användning.

Cirkulatorn placeras i ett stabilt och bra kärl exempelvis en kastrull. Kärlet ska vara tillräckligt djupt så att vattnet når cirkulatorns minimumsträck och tillräckligt vid så att vattnet kan cirkulera runt påsen med det som ska tillagas. Då vattnet har nått önskad temperatur läggs påsen i vattnet och den inställda tiden börjar räknas ner. Vid tillagning av kött och fågel är det gott att snabbt steka eller grilla på köttet efter tillagningen i vattenbadet för att få en karamelliserad yta.

Nedan finner du recept på både fisk och kött med beskrivning hur du lagar maten enligt sous-vide metoden.
 

sousvide

På bilden syns Steba sous-vide cirkulator.
 

Sous-vide Recept | Torsk med brynt smör, örter och en hint av rök- serveras med 85 gradig fänkål med citron och smör samt smörsås med 2 sorters rom.

Recept för 4 personer

Fänkål

4 st små fina fänkål
1 citron
50 g smör
salt

Gör så här:

Ansa och dela fänkålen på mitten. Skär 8 tunna skivor av citronen, alternativt riv skalet tunt med zestjärn för mindre beska. Packa fänkålshalvorna två och två i fyra vakuumpåsar ihop med citron, smör och salt. Kör på 85 gradigt vatten i 20 minuter med cirkulatorn.
 

Torsk

1 msk salt
600 g färsk torskrygg
50 g smör
2 msk rökt olivolja
1 knippe dill
1 knippe persilja
1 nypa flingsalt


Gör så här:

Ta bort skinnet på torskryggen och dela den i 4 jämna portionsbitar. Gnid in fisken med salt och låt den ligga på hushållspapper någon halvtimme för att snabbrimma den. Detta gör man för att få köttet fastare.

Bryn smöret och häll sedan över det i en skål som ställs i kylen tills det stelnat helt igen. Hacka dill och persilja fint.

Torka av vätska och överflödigt salt från torsken och gnid in den med den rökta oljan. Lägg torskbitarna i vakuumpåsar – två och två. Lägg örter, lite salt samt det kalla brynta smöret ihop med fisken och vakuumförpacka. Kör på 50 gradigt vatten i 40 minuter med cirkulatorn.

Lägg i fänkålspåsarna sista 5 minuterna för att värma upp dem, alternativt fräs på dem i en stekpanna.
 

torsk recept


Smörsås

2 stora schalottenlökar
1,5 msk vitvinsvinäger
1 dl torrt vitt vin
2 dillstjälkar
2,5 dl grädde
100 g rumsvarmt smör
1 knippe gräslök
2 msk svart rom
2 msk forellrom (samt 2 msk till garnering)
salt

Gör så här:

Hacka löken fint och lägg i en tjockbottnad kastrull ihop med vitvinsvinäger och vin och dillstjälkar, koka ner tills ca 0,5 dl återstår.

Koka ner grädden till halva mängden och blanda ner vinreduktionen som silats. Dra av från värmen och rör ner smöret. Smaka av med salt. Rör ner hackad gräslök samt rom precis innan servering.
 

sous-vide recept biff


Sous-vide Recept | Biff med miso, ingefära, chili och vitlök – serveras med 83 gradig kål med soja och smör samt sesamsås

Recept för 4 personer

Kål

1 spetskål
1/4 rödkålshuvud
1 dl ljus japansk soja
50 g smör


Gör så här:

Dela spetskålen i fyra klyftor och rödkålen i mindre bitar (ca 5x5 cm). Massera in sojan i kålen och låt ligga en stund innan den paketeras i 2 vakuumpåsar ihop med smöret. Kör kålen i 83 gradigt vatten i 40 min.


Sesamsås

1 dl ljus japansk soja
1 tsk sesamolja
1 msk rostade sesamfrön
1 msk sriracha sås (slät mediumstark chilisås)
1/3 röd chilipeppar (medelstark)
4 kvistar färsk koriander


Gör så här:

Finhacka koriander och chili och blanda sedan samman alla ingredienser. Servera i en skål vid sidan av rätten.


Biff

600 g ryggbiff i bit
2 msk misopasta
2 cm färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
1 röd chilipeppar (medelstark)
2 kvistar koriander

Gör så här:

Putsa bort eventuella senor på biffen och klappa in den i miso. Skär ingefära, chili och vitlök i tunna skivor och lägg på. Förpacka i vakuumpåse med koriander. Tillaga biffen i vattenbad med sous-vide på 54 grader i 2 timmar.

Ta ut biffen ur påsen och stek hastigt på hög värme runt om. Låt vila och skiva sedan upp i tunna skivor. Servera med kålen, såsen och gärna en fin liten sallad på alger och microgrönt.
 

sous vide biff


Hur vet man vilken temperatur man ska använda till olika råvaror?

En enkel regel är att du alltid använder den temperatur som ger den stekgrad som du önskar att din råvara, exempelvis en köttbit, ska uppnå. Vill du ha ditt kött 54 gradigt så ställs cirkulatorn in på just 54 grader. En redan mör styckdetalj eller fisk behöver bara uppnå sin temperatur vilket kan ta en timme medan andra mer tuffa detaljer som bringa och högrev kan behöva gå på önskad temperatur i ca 1 dygn eller mer för att fibrerna ska hinna brytas ner och resultatet ska bli ett mört kött.

Några råvaror som når nya höjder med sous-vide är till exempel ägg som kan köras utan att förpackas i vattenbadet i ca 1 timme på 63 grader för ett otroligt krämigt och fint resultat, samt småpotatis som vakuumförpackas och körs i 1 timme på 87 grader.

Med sous-vide behåller man både färg och smak på ett fantastiskt sätt men även näringsämnen bevaras bättre än vid till exempel traditionell kokning som lakar ur råvaran. Alltså ett enkelt sätt att uppnå samma resultat som på stjärnkrogarna – varje gång hemma i ditt eget kök!