FRI FRAKT ÖVER 495 KR
ÖPPET KÖP 30 DAGAR
Vad är Sous-Vide och hur går det till?
Vad är sous-vide?
De flesta matlagningsintresserade har säkert hört talas om sous-vide. Som så många andra matrevolutioner så började även denna i Frankrike och sous-vide betyder ”under vakuum” på franska. På 70-talet började en ny teknik att användas av många framgångsrika kockar – olika råvaror vakuumförpackades och tillagades sedan på låg och kontinuerlig temperatur i ett vattenbad för att få ett exakt och perfekt resultat varje gång. Sous-vide är alltså en tillagningsteknik – inte en speciell produkt eller apparat som många kanske tror.
Tekniken var under lång tid finkrogarnas hemliga knep men under de senaste åren har allt fler matentusiaster och hemmakockar börjat experimentera med sous-vide och efterfrågan har ökat på sous-vide utrustning.
Lätt att laga mat enligt sous-vide metoden
Sous-vide kanske kan låta avancerat men egentligen är det raka motsatsen! Råvaran, exempelvis din favorit köttbit, förpackas i en påse med smaksättning och försluts med en vakuumförpackare. Detta kan göras i god tid innan tillagning. Tillsätt gärna lite fett i form av olja eller smör. Brynt smör är en fantastisk smakhöjare men kom ihåg att kyla ner det så att du kan packa med det i påsen i fast form – många vakuummaskiner är känsliga för mycket vätska. Helt flytande smaksättare som soja, buljong och grädde kan frysas in i isfack innan användning.
Cirkulatorn placeras i ett stabilt och bra kärl exempelvis en kastrull. Kärlet ska vara tillräckligt djupt så att vattnet når cirkulatorns minimumsträck och tillräckligt vid så att vattnet kan cirkulera runt påsen med det som ska tillagas. Då vattnet har nått önskad temperatur läggs påsen i vattnet och den inställda tiden börjar räknas ner. Vid tillagning av kött och fågel är det gott att snabbt steka eller grilla på köttet efter tillagningen i vattenbadet för att få en karamelliserad yta.
Nedan finner du recept på både fisk och kött med beskrivning hur du lagar maten enligt sous-vide metoden.
Hur vet man vilken temperatur man ska använda till olika råvaror?
En enkel regel är att du alltid använder den temperatur som ger den stekgrad som du önskar att din råvara, exempelvis en köttbit, ska uppnå. Vill du ha ditt kött 54 gradigt så ställs cirkulatorn in på just 54 grader. En redan mör styckdetalj eller fisk behöver bara uppnå sin temperatur vilket kan ta en timme medan andra mer tuffa detaljer som bringa och högrev kan behöva gå på önskad temperatur i ca 1 dygn eller mer för att fibrerna ska hinna brytas ner och resultatet ska bli ett mört kött.
Några råvaror som når nya höjder med sous-vide är till exempel ägg som kan köras utan att förpackas i vattenbadet i ca 1 timme på 63 grader för ett otroligt krämigt och fint resultat, samt småpotatis som vakuumförpackas och körs i 1 timme på 87 grader.
Med sous-vide behåller man både färg och smak på ett fantastiskt sätt men även näringsämnen bevaras bättre än vid till exempel traditionell kokning som lakar ur råvaran. Alltså ett enkelt sätt att uppnå samma resultat som på stjärnkrogarna – varje gång hemma i ditt eget kök!
Ta del av fler tips
