När du har upptäckt fördelarna med att använda din vakkumpackare till förvaring och marinering är det dags att höja ribban några snäpp och laga mat i vakuum. Eller sous vide som det heter om vi ska hålla oss till köksfranskan.
POÄNGEN MED SOUS VIDE
Poängen med sous vide-matlagning är att laga maten under lång tid på låg temperatur. På så sätt kan man till exempel få kött otroligt mört. När kött tillagas under lång tid "smälter" eller rättare sagt gelatiniseras nämligen det sega kollagenet som finns i hinnor och bindväv. Tillagningen blir också mycket jämn. Du slipper problemet att köttbiten är blodig i mitten men torr och genomstekt i kanterna. En köttbit lagad länge och på låg temperatur i vakuum får samma temperatur rakt igenom. Dessutom får du kontroll. Att laga perfekt kött till många personer är inte helt lätt, men med sous vide blir det betydligt enklare.
När själva råvaran är förpackad i vakuum behåller den även all smak och textur. På stjärnkrogarna är det inte ovanligt med nötkött som lagats i 8-10 timmar och fläskkött kan tillagas betydligt längre. Jag har en gång ätit fläsklägg som var tillagat i vakuum i tre dygn (!). Det var en helt fantastisk upplevelse, både smak- och konsistensmässigt. Om man skulle laga kött så länge på traditionellt vis i en gryta eller i vanlig ugn skulle det bli helt förstört.
VAD BEHÖVER DU?
Det enda du behöver för att börja experimentera är en vakuumpackare. Var noga med att använda påsar som är värmetåliga och anpassade för matlagning.
Om man vill ägna sig åt mer avancerad sous vide-matlagning behöver man komplettera sin vakuumpackare med en sous vide-maskin, dvs. en cirkulator. Cirkulatorn är en doppvärmare med en pump som cirkulerar vattnet i ett stort kärl. Den stora poängen med en cirkulator är att den håller temperaturen med en tiondels grads noggrannhet. Det betyder att du kan laga mat med mycket stor precision och vill du laga t.ex. nötkött som ska vara perfekt rosa så behöver du en cirkulator.