FRI FRAKT ÖVER 495 KR
ÖPPET KÖP 30 DAGAR
Glasskolan del 1 - Klassisk vaniljglass
Riktig glass kräver riktiga råvaror
Vi svenskar tillhör de folk som äter mest glass i hela världen. Tyvärr pratar vi då uteslutande om industritillverkad glass fullproppade med tillsatser. Det finns inte särskilt många caféer och konditorier som gör egen glass i dag. Och om man synar dem som säger sig göra egen glass så är det många som baserar sin glass på pulverprodukter och halvfabrikat.
Riktig vaniljglass ska man göra på mjölk, grädde, socker och, förstås, riktig vaniljstång. Det finns inga genvägar. Ska det smaka på riktigt så ska det göras på riktiga råvaror.
Om man läser innehållsförteckningen på en av Sveriges mest populära vaniljglassar hittar man skummjölk, vatten, glukos-fruktossirap, vegetabiliskt fett, socker, vasslepulver, druvsocker, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror), stabiliseringsmedel (guarkärnmjöl, fruktkärnmjöl, karragenan) och arom. Det är ingen trevlig läsning. Den enda av de tolv ingredienserna som borde vara med är socker. Mjölk och grädde lyser med sin frånvaro. För att inte tala om vaniljstången. Ganska obegripligt att det får kallas vaniljglass överhuvudtaget faktiskt.
Med detta sagt är det självklart skillnad på olika typer av glass, olika glasstillverkare och olika märken. Ta för vana att vända på förpackningen och se vad produkten innehåller. Vill du verkligen bjuda dina på det här? Det allra bästa är förstås att göra glassen själv. Du vet du garanterat vad den innehåller.
Olika typer av glass
Glass skiljer sig åt inte minst beroende på vad den kommer ifrån. De flesta franska recept baseras på crème anglais (se recept längre ner), det vill säga en klassisk vaniljkräm med ägg som kokas upp för att sedan kylas ner och frysas. Den franska glassen är gräddig, smidig och med mycket smak av vanilj. Italiensk glass ”gelato” är oftast lättare och görs på ungefär samma sätt som den franska men med bara mjölk. Italiensk glass har också, nästan alltid, en svag brytning av citron. Eftersom den är magrare och innehåller mer vatten blir den också kallare än den franska eftersom den helt enkelt innehåller fler iskristaller. Amerikansk glass är oftast ordentlig gräddig, sötare med mer socker men utan ägg.
Att göra glass
Klassisk glasstillverkning består av tre moment: tillredning och kylning av glassmassan, frysning och härdning.
Tillredning och kylning av glassmassan Mjölk, grädde och socker är grundingredienserna i vanlig glass. Oftast ingår även ägg. Man kan också minska mängden grädde och öka mjölkmängden och byta ut det vita sockret mot muskavadosocker, rörsocker, glykos, sirap eller honung.
Om man gör en crème anglais så ska den sedan hettas upp och kylas ned. Vid kommersiell tillverkning måste all glassmassa hettas upp och kylas. Kokningen förbättrar klassens konsistens genom att proteinerna bryts ner. Glassen blir då smidigare eftersom iskristallerna blir mindre.
När glassmassan har hettats upp ska den kylas ned så snabbt som möjligt. Om nedkylningen tar för lång tid finns det risk att det bildas bakterier. För att snabba på nedkylningen är det praktiskt att använda ett isbad. Ett bra tips är också att täcka den med plastfilm, så att det inte bildas skinn och att den inte tar smak från andra livsmedel i kylskåpet. Glassmassan ska sedan stå och svälla minst två timmar, helst över natten eller upp till 24 timmar.
Frysning
När glassmassan har svällt klart ska volymen ha ökat med 25-50 procent. Nu kan man, om man vill, mixa glassmassan slät för att få en jämnare glass. Sedan ska den frysas, helst i en glassmaskin. När glassmassan fryses in under ständig omrörning blir den jämn, smidig och lite seg i konsistensen. Ju snabbare glassen fryses in, desto bättre blir resultatet. Om det tar för lång tid kommer strukturen att bli för grov och det bildas för stora iskristaller.
Härdning
När glassen har bra konsistens och känns färdig så har ändå bara hälften av vattnet i glassmassan fryst till kristaller. Man lyfter ur hela behållaren (om det fungerar på den glassmaskin man har), täcker den med plastfilm och ställer in i frysen. Man kan givetvis också lägga över glassen i andra lämpliga förpackningar innan man ställer in dem i frysen.
Ta del av fler tips
